Spargel-oppskrifter

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sist endret: 2024-02-08 23:59

Jeg så dem allerede i butikken, med de hvite stilkene deres svakt skinnende fra kassen. Det er Spargelzeit (sesong for hvit asparges)!

Hvis du ikke er kjent med tysk spargel, forbered deg på å bli imponert av tyskerens besettelse av denne sesongmessige delikatessen. K alt "Kongen av grønnsaker", tyskere sluker nesten 2 kilo (4,4 pund) av det hvite gullet i løpet av den korte sesongen.

I påvente av arrangementet har jeg børstet støv av mine gamle oppskrifter og er klar for å prøve noen som er helt nye. Kanskje det er på tide for meg å vurdere en pilegrimsreise fra Berlin til Beelitz til en av de mange spargelfestivalene. Men hvis dette er første gang du jobber med spargel, bør du vite at den er veldig forskjellig fra grønn asparges og krever unik forberedelse.

Her er hvordan du kjøper, lagrer og tilbereder spargel i Tyskland.

Kjøpe riktig Spargel

Hvit asparges er delikat og kresen, og det er vanligvis minst én stang som blir treaktig. Kanskje det er så populært fordi det perfekte bittet kan være så unnvikende.

Spargel selges over alt i Tyskland fra begynnelsen av april til slutten av juni. Huden skal virke lett selvlysende - ikke matt - og hodet skal være lukket. Hvit asparges må ha solide stenger som lett knekker, men som ikke er for fleksible. Sjekk for friskhet ved å gnistengene sammen og lytt etter et knirk som indikerer at de er fuktige. Velg spyd med jevn tykkelse for enklere matlaging.

Spargel selges i klasser basert på diameteren en gang kuttet (større vurdert høyere), hvor tett tuppene deres er lukket, retthet og om det er noen tegn på soleksponering som rosa/lilla farge.

• Klasse extra - Beste kvalitet med rette stenger, minimum diameter på 12 mm (15/32 tommer) og lukkede spisser. Passer for en hovedrett og koster 8 til 12 euro per kilo.
• Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Meget god kvalitet med stort sett rette stenger, minimum diameter på 10 mm (3/8 tomme), og noe lys farge. Serveres best som tilbehør og koster rundt 8 euro per kilo.
• Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - God kvalitet med noen buede stilker, minimum diameter på 8 mm (5/16 tomme) og kan ha litt åpne blomsterhoder. Kan ha mer farge enn HK I og større sjanse for treighet. Denne klassen passer best for supper eller puréer og koster rundt 4-5 euro kiloen.

Hvordan spiser du Spargel?

Det er ingen feil måte å spise Spargel på enten du velger å starte på den tykke bunnen eller bite av den fine toppen. Den kan enkelt spises med smør eller hollandaise eller følge med et komplett tysk måltid.

Etter en rask vask skrelles stilkene som en gulrot til rett under spissen. Når den er skrellet, kuttes den nederste 1/4 tommen av. Stilkene kokes deretter i vann i ca 12-20 minutter avhengig av tykkelse. Vannet kan være smaksatt med smør, s alt eller til og med en klype sukker (for å redusere bitterhet). Stikk istilk med en gaffel for å fortelle om de er ferdige. Det bør være noe å gi, men ikke overkok Spargelen slik at de blir til total grøt.

Spargel bør ikke kokes i en aluminiumsgryte da mineralene i aspargesen reagerer på aluminiumoksidet og gråner aspargesen. For å hjelpe den med å beholde fargen, kan sitronsaft også tilsettes.

Mens Spargel er best å spise fersk, kan den holdes i en periode. For å holde den så fersk som mulig, pakk den inn i et fuktig håndkle og oppbevar den i kjøleskapet i opptil tre dager. Hvis du ikke orker tanken på en Spargel-mindre eksistens gjennom resten av året, skrell grønnsaken før den fryses i opptil 8 måneder.

Spargel-oppskrifter

The Classics

Som så mange gode matvarer er Spargel litt kresen. Den kan være ganske treaktig hvis den ikke tilberedes riktig, og mye av den luksuriøse smaken kommer fra de fantastiske sausene du kombinerer med den. God Spargel er subtil og fin og delikat. Disse sammenkoblingene støtter at de beste oppskriftene kan være de enkleste. Prøv klassikere som:

• Spargel med smør (hvit asparges med smør)
• Spargel mit Schinken (Hvit asparges med skinke)
• Spargel mit Holländischer Sauce (Hvit asparges med hollandaisesaus)

Den beste versjonen kan være en kombinasjon av de to nederste med kokte poteter. Med skinken viklet rundt de spisse spydene og dekket med smørsaus kan du begynne å forstå den tyske besettelsen.

For å forberede:

• 1 lb. (eller litt mindre enn et halvt kilo) hvit asparges per person
• 1 ts.s alt
• 1 ts. sukker
• 1 ss. smør
• 1 ss. sitronsaft (valgfritt)
• Forberedelsestid: 30 minutter
• Koketid: 10 minutter
• Total tid: 40 minutter

Kutt av rotenden av Spargelen og skrell det seige ytre laget som en gulrot.

Kok aspargesen i vann med s alt, sukker og smør. Du kan tilsette sitronsaft som vil bidra til å bevare fargen. Hodene skal være ute av vannet, men under randen.

• Spargelsuppe (Cream of Aspargus Soup) - En versjon av denne suppen dukker bokstavelig t alt opp på hver restaurantmeny, men den er enkel å tilberede hjemme.
• Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Denne alltid populære Alsace-retten som ligner en tynn pizza er ofte toppet med Spargel i sesongen. Kombiner med italiensk prosciutto og du har det perfekte velsmakende måltidet.

Eksotiske Spargel-oppskrifter

Siden Spargel er over alt i sesongen, ser det ut til at noen tyske kokker tar matlaging av spargel kreativt som en utfordring. Den typiske vårgrønnsaken har blitt bakt, braisert og pulverisert til et imponerende utvalg av forretter, hovedretter og desserter.

• Dirty Gin Martini with Pickled White Aspargus Spears - Denne uforferdede drikkeren kombinerer alkohol og Spargel. Tyskerne burde bli slått. Eller - etter min mening - enda mer appetittvekkende ville være et syltet spyd i en fin høy Bloody Mary som den grønne versjonen.
• Spargel Eis (hvit asparges-is) - I et land nesten like gale på eis (is) som det er på Spargel, er det ingen overraskelsedet har vært gjort en imponerende innsats for å kombinere de to.

Regionale spesialiteter

I et land der en skinkehase kan behandles like forskjellig som eisbein i Øst-Tyskland og schweinshaxe i Bayern, er det ingen overraskelse at det er forskjellige måter å nyte spargel rundt om i landet.

• I Brandenburg (delstaten rundt Berlin) kan Spargel nytes etter å ha stekt den i smør med brødsmuler. Server med en stekt kalvekotelett.
• Badens asparges serveres med pannekake kjent som Kratzete (grov oversettelse til "søppel") og skinke.
• I Nedre Rhinen spises asparges ikke bare med smeltet smør, men med eggerøre.
• I Nürnberg serveres Spargel som en salat med hele, kokte stenger og Nürnberg-pølser.
• Spargelen fra Schleswig Holstein kan spises med Süßkartoffeln (søtpoteter) i skallet, men er fortsatt vanligvis sammenkoblet med skinke og hollandaisesaus.

Hva du skal drikke med din favoritt Spargel-oppskrift

Asparges – hvit eller grønn – kan være vanskelig å matche med vin. Metionin, en svovelholdig aminosyre, og forbindelser kjent som tioler finnes i asparges og kan få vin til å smake bittert. Heldigvis kan du ved å huske noen få ting ha spargelen din og drikke med den også.

Tørre hvitviner er den vanligste kombinasjonen. Prøv en Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, unge Grüner Veltliner eller Silvaner (en tysk favoritt).

Hvis du foretrekker en rød, gå for lett, ueik rødvin med lave tanniner. For eksempel kan en Pinot Noir utfyllespargel avhengig av resten av retten.

En annen viktig ting å huske er at det ikke bare handler om spargelen, det handler også om den uunngåelige sausen. Sausen kan faktisk være viktigere enn midtpunktet. Prøv for eksempel å kombinere den vanligste sausen av hollandaise med en moden Chardonnay, tradisjonell hvit Rioja eller Champagne.

Og vi kan selvfølgelig ikke gi tyske drikke alternativer uten å nevne ølet. Hveteøl ser ut til å være en favoritt med belgisk Witbier og gode tyske Weißbiers som topper listen.