Jeg overlevde en 15 timers matvanvidd på Filippinene

2024 Forfatter: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sist endret: 2024-02-08 23:58

Anropet kom nesten i siste øyeblikk: ville jeg være interessert i å delta på en filippinsk matsafari konseptualisert av den filippinske matbloggeren Anton Diaz og arrangert av Sørøst-Asias mest kjente matelsker KF Seetoh? Det var litt som å spørre en okse om den kunne tenke seg å lade en lys skarlagenrød kappe. Vel, duh.

Seetoh var i Manila for å promotere den kommende tredje World Street Food Congress, som skal holdes i Bonifacio Global City (BGC) fra 20. til 24. april. Jeg hadde vært på den første i Singapore, og det var en opptøyer. Jeg forventet ikke mindre for denne, til tross for min innfødte kjennskap til lokal mat; Seetoh er kjent for gatematscenen i Sørøst-Asia, og jeg ville ha et sete på første rad for moroa.

BGC er bare ett distrikt i Metro Manila; for å finne ut om resten, les: Når er Manila IKKE Manila?)

Mange matelskere vil kanskje bli overrasket over Seetohs beslutning om å bruke Filippinene til den tredje delen av hans voldsomt vellykkede gatematkonvensjon, men når det gjelder chow, føler han at dette landets tid for å skinne var inne.

"Filippinene [er] den stille kulinariske nasjonen Asia, av verden," forklarte KF Seetoh til oss, en blandet gruppe bloggere og matkorrespondenter fra hele Asia og Europa. "De haren million år med historie, en kulinarisk arv fra Spania, Kina, Amerika, til og med Indonesia… du kan forestille deg at det er mange smaker begravd her!»

6AM – Gå ombord på Binge-bussen i Bonifacio Global City

«Binge-bussen», som jeg likte å kalle den slanke Fröhlich Tours-båten som skulle frakte oss på reisen vår for matelskere, startet tidlig. Siden turen vår inkluderte stopp i den nærliggende provinsen Pampanga så vel som fjerntliggende steder i den trafikkerte hovedstaden Metro Manila, var tidlig start nødvendig for å komme til alt i tide.

Seetoh bemerket bedrøvelig at denne siste matsafarien var mye tøffere å organisere enn den første. "Singapore er et lite land, og du kan glide rundt," sa Seetoh. «I Manila er det annerledes – du må spise litt forurensning og trafikkork!

“[Filippinsk] nasjonal frokost, smurt på brød, er trafikkork! Seetoh spøkte. "Med litt sukker!"

Seetoh forklarte omvisningens mekanikk: vi skulle besøke rundt et dusin matstopp i Manila og Pampanga, og skape et helhetsbilde av Filippinens beste mathits. Siden vi skulle spise gjennom hele 15 timene av turen, ble vi advart om ikke å falle for fristelsen til å fylle opp. "Vi kommer til å avslutte med å fullføre alt nær midnatt," advarte Seetoh. «Ikke last på hver stopp bare fordi det er kjempefint!»

6:30 AM – Tapa de Morning (og mer) på Recovery Food

Vår første offisielle stopp tok oss noen kvartaler nedover BGCs skinnende gater til Recovery Food, en eksklusiv spisestue som spesialiserer seg på filippinsk frokostmat med en vri.

Recovery Food er laget for å dekke BGCs brennende behov for komfortmat mot bakrus etter drikking (med tanke på forretningsdistriktets overflod av barer og vannhull), og serverer "siloger" - filippinske ris-og-egg-frokoster - ved lastebillasset.

Du kan få en silog på et hvilket som helst gatespisested i landet, men ingen driver med siloger som Recovery Food. "Vi har rett og slett forhøyet gatematen litt," som Recovery Food-eier Annie Montano Gutierrez uttrykker det: deres ris-og-egg-kombinasjoner utnytter førsteklasses ingredienser og massive serveringsstørrelser for å vinne hjertene til trøtte drinkere som leter etter et fett korrektiv klokken 02.00 på en søndag morgen.

Recovery Food Favorites

Annie la ut et sjenerøst oppslag av Recovery Food-favoritter, alt servert med stekt økologisk ris og egg med solsiden opp: Hey Jude's Paksig, økologisk Sarangani melkefiskmage tilberedt i en naturlig eddikbuljong og hakket «sisig»-stil; SST, et akronym for krydret søt tuyo, eller tørket sild; Amadobo, deres ta på en klassisk filippinsk svinekjøtt adobo; og Recovery Foods uten tvil, Tapa de Morning, en spekemat og stekt biffrett (tapa).

“Det er komfortmat,” fort alte Recovery Foods MM Vazquez oss. «[Etter] hjertesorg, trening eller en veldig lang natt, før du går hjem, får du det du trenger [her] og du går! Forhåpentligvis nårdu forlater døren vår, du er helt restituert.»

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plassering på Google Maps) tlf: +63 2 217 7144; nettstedet facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan-frokost på Everybody's Cafe

Vi følte oss som hobbiter og forberedte oss på andre frokost i den filippinske provinsen Pampanga, som ligger på slutten av en to timers kjøretur opp Northern Luzon Expressway. Vi dekket Pampanga i en tidligere matekspedisjon, og tilfeldigvis var siste stopp på den forrige turen dennes første: Everybody's Cafe i Pampanga-byen San Fernando.

Everybody's Cafe ble grunnlagt i 1967 av Jorolan-familien og ble et favorittstopp for ferierende som kjørte ned den gamle MacArthur Highway til den filippinske sommerhovedstaden Baguio. Selv om NLEX har erstattet MacArthur Highway som hovedforbindelsen Pampanga-til-Manila, tar matglade reisende fortsatt en avstikker til Everybody's Cafe for Kapampangan (Pampanga-kultur) grub.

Everybody's Cafe

Andregenerasjons innehaver Poch Jorolan møter oss og ber oss grave i. Det er et stønnende oppslag som er ment å representere Pampangas forbløffende utvalg av frokostmat. Pampangas risoppdrettsrøtter er veldig tydelige: ikke bare i risbaserte retter som suman bulagta, eller klissete riskaker tilberedt i kokosmelk og toppetmed latik, eller kokt revet kokosnøtt; men også i andre matvarer som pindang damulag eller spekemat fra vannbøflen som brukes til å stelle åkrene; og camaru, kokt føflekkricket som vanligvis finnes i rismarker.

Pampanga var lenge en lojal herredømme til det spanske kolonistyret, og dets nære bånd til Moder Spania kan fortsatt finnes i Kapampangan-retter som morcon, en kjøttbrød laget av kvernet svinekjøtt blandet med spansk chorizo og Edam-ost; og tsokolate batirol, en rik varm sjokolade blandet med m alt peanøtt og laget på stedet med en gammel tradisjonell steinmølle.

"Slik er frokosten i Pampanga," forklarer Poch. «Det er alltid tungt!»

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (plassering på Google Maps)Tlf: +63 45 887 0361, nettsted: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Møte dronningen av Sisig på Aling Lucings

Det nedslitte spisestedet ved siden av Pampangas gamle jernbanespor virket som en merkelig omvei for en internasjonal gruppe matskribenter, men ingen Pampanga-matreise ville være komplett uten et stopp ved fødestedet til den filippinske favorittsvineretten og ølkamp, sisig.

Grunnlagt i 1974 av avdøde Lucing Cunanan, Aling Lucings Sisig oppfant svinekjøtt sisig slik vi kjenner det i dag. Før Aling Lucing hadde sisig gjennomgått en langsom utvikling fra å være en ren vegetarisk sur salat til en steking av svinekjøtt tilberedt med calamansi lime og kyllinglever. Det var Aling Lucing, forklarer Kapampanganforfatter Robby Tantingco, som "videre omdefinerte sisig ved å introdusere to funksjoner i tilberedningen: steking eller grilling av grisedelene etter å ha kokt dem, og deretter servere retten på en sydende tallerken."

Aling Lucings Sisig

Alling Lucings sisig kommer knitrende til oss på en kokeplate, og den er herlig: Umami-duften av svinefett metter luften mens vi presser en calamansi-lime over tallerkenen og blander sammen svinekjøttbitene. En bit av de rykende varme delene forklarer dens popularitet blant drikkefolket: sisigs fete, knasende/kjøttfulle munnfuller utfyller den kjølige bitterheten til det gjennomsnittlige ølet ditt.

Aling Lucing møtte en uventet tragisk slutt: mannen hennes knivstakk henne til døde fordi hun nektet å gi ham spillepenger. År etter hennes bortgang pryder hennes hellige ansikt fortsatt spisestedets vegg; vi mumler takket være Aling Lucing i himmelen for hennes fete, kjøttfulle, strålende kulinariske bidrag.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (plassering på Google Maps)Tlf: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, hvor Kapampangan Food Meets French Technique

Ved høymiddag var Seetoh positivt slaver ved tanken på å stikke innom Cafe Fleur, et nytt etablissement grunnlagt av den internasjonale kokken Sau del Rosario med hjemlengsel. Etter flere år på kjøkken i Paris, Singapore og Bangkok, vendte kokken Sau tilbake til hjemmebanen i Angeles City for å etablere en ny restaurant i en lokal arvhus.

“Da vi kjørte tørrløpet vårt, kom han med et festmåltid, en veldig fantastisk en,” forteller Seetoh oss. «Noen av rettene han lagde vil henge med meg i veldig, veldig lang tid!»

Menyen demonstrerer hva som skjer når kokk Sau slipper løs sin franske kulinariske opplæring på tradisjonelle retter fra Kapampangan. Ut av et svært omfattende flerretters måltid som nesten frister oss til å smake til metthet, skiller tre spesielle retter seg ut for meg…

Three Unforgettable Cafe Fleur Classics

Tamales – en filippinsk variant av en meksikansk original, som erstatter maishusk og maismel med bananblad og rismel – blir slått opp et hakk med Chef Saus versjon i en cocktailglass. Det er min moderne, 'glorifiserte' oppfatning av tamales, forklarer kokk Sau. «[Toppet med] strimlet kylling og annattoolje.»

Kare-kare er en Kapampangan-klassiker, oksehale stuet i peanøttsaus og servert med rekepasta. Kokken Sau erstatter oksehalen med svinekjøtt og peanøttbunnen med en som stammer fra trøfler og macadamia: sluttresultatet er overraskende bra, men sjokkerende for den delen av meg som skriker «Tradisjon! Tradisjon!»

Det indre ropet får til slutt kjeft når kokk Sau avduker kaldereta, en rett som vanligvis tilberedes med fåre- eller storfekjøtt: denne er laget av lam. Ostesausen inneholder biter av cottage cheese – ifølge Chef Sau ble det brukt tre oster til å lage retten. Nydelig, kjøttfull og vel verdt ventetiden.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (plassering på Google Maps)Tlf: +63 45 304 1301; nettsted: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – A Food "Wok" Through Manilas Chinatown Binondo

Sent på ettermiddagen – med en to-timers kjøretur tilbake til byen og en times lang pressekonferanse mellom – befinner vi oss tilbake i Manila, i et distrikt som er utenom Bonifacio Global City. Der BGC er et av Metro Manilas nyere, mer skinnende distrikter, er den kinesiske etniske enklaven Binondo en av byens eldste og mest grusomme.

"Binondo har en lokal, sunn, gammel, historisk nabolagsstemning - noe vi har mistet tot alt i Metro Manila," forklarer Ivan Man Dy fra Old Manila Walks, som har meldt seg frivillig på ettermiddagen for å ta oss rundt i hjemmet sitt. torv. «Gatene, den historiske arkitekturen, gamle familiedrevne restauranter og butikker som har vært der i 70 til 80 år.»

Binondo ble grunnlagt i 1594 for å huse det voksende katolske kinesiske samfunnet i Manila. Med peker på et kart som dateres tilbake til 1729, forklarer Ivan at Manila bare hadde to deler i spansk kolonitid: «Intramuros, innenfor murene; og Extra -muros, utenfor murene.» Tagalogs (de innfødte i Manila) og migrantkineserne bodde utenfor murene – sistnevnte gjorde sin etniske enklave til en særegen forretnings- og kulinarisk hotspot i Manila som fortsetter å tiltrekke seg matelskere den dag i dag.

Ivan driver en "Big Binondo Food Wok" som går rundt i områdets kulinariske scene - "[Binondo er] noe av en matnabolaget, fordi det er en veldig høy konsentrasjon av restauranter her, forteller Ivan oss. "Og vi skal prøve ut noen av de eldre som er relatert til den delen av historien vår."

Fortsett til 11 av 18 nedenfor. >

Quick Snack Restaurant

Vi legger Binge-bussen bak oss og forhandler Binondos trange gater til fots. Ivans tur-i-en-tur fungerte som et lynkurs i filippinsk historie og den særegne kulturen til "Chinoy" (kinesisk Pinoy, eller filippinsk-kinesisk). I løpet av tre timer klarer vi å stikke innom følgende steder:

Quick Snack – Quik Snack ligger i en ubestemmelig bakgate utenfor Ongpin, og serverer det Ivan kaller «hjemmestilt kinesisk-filippinsk matlaging». Mens vi graver inn i Tokwa ni Amah Pilar (bildet over), en blokk med stekt tofu på en seng med søtet soyasaus, påpeker Ivan at Hokkien-matlagingen måtte tilpasse seg lokale forhold.

"Hvor enn [kineserne] dro i Sørøst-Asia, tok de med seg matlagingsstilene sine, men på et visst tidspunkt må du imøtekomme markedet," forklarte Ivan. "Og de fant ut at de ikke nødvendigvis har alle ingrediensene her som vi har i Fujian-provinsen eller Guangdong. Så de brukte lokale råvarer og fant opp visse retter som vi tenker på som kinesiske her, men vi finner egentlig ikke i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen.»

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)Tlf: +63 2 242 9572

Fortsett til 12 av 18 nedenfor.>

17.00 – graver inn i Binondos hjemmekoselige kinesisk mat

Sincerity Cafe – denne 60 år gamle restauranten i Nueva Street har blitt noe av en institusjon. "Det startet som en enkel turo-turo (friluftsrestaurant) som senere ble en restaurant," forteller Ivan oss. Oppslaget inkluderer det Ivan kaller «En klassisk Chinoy-hjemmestilsrett, det vi kaller ngo hiong. Det er som en svinerull, pakket inn i beancurd-skinn, [krydret med] fem krydder og stekt.»

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)Tlf: +63 2 241 9990, nettsted: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Fortsett til 13 av 18 nedenfor. >

18.00 – Dumplings, Ube Hopia og lilla brannbiler

Natten hadde f alt på da vi var ute av Sincerity Cafe: gatene i Binondo så muntre ut om kvelden, selv om de overfylte fortauene gjorde at vi av og til måtte gå ut på selve gaten.

Dong Bei Dumplings lå et stykke nedover Nueva Street, og presenterte seg som en liten butikk med glassfront med svært lite atmosfære. Butikken drives av en førstegenerasjons innvandrer som, i motsetning til de aller fleste Chinoys med Hokkien-kinesiske aner, kom fra lenger nord.

“Den vanligste dumplingen [på Filippinene] er siu mai i kantonesisk stil,” forklarer Ivan mens han presenterer en tallerkenfull Dong Beis gjennomskinnelige hvite dumplings. «[Dong Bei serverer] den nordlige varianten av dumplingsk alt jiao zi – det er en kokt dumpling med svinekjøtt og smaksatt med gressløk.»

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)Tlf: +63 2 241 8912, nettsted: facebook.com/dongbeidumplings

Fortsett til 14 av 18 nedenfor. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli er siste stopp på vandreturen vår, som ligger rett nede i gaten fra velkomstbuen på Ongpin Street. Deli kan ha gått ut av drift på 80-tallet, hvis det ikke hadde vært for eieren Gerry Chua besøkte iskremgangen til en lokal dagligvare. Da Chua fant ut at ube – lilla yam – var butikkens mest populære iskremsmak, satte Chua seg for å lage et hopia-bakverk med ubesmak som senere satte fyr på den lokale hopia-verdenen.

Noen av bloggerne spør om de lillafargede brannbilene vi passerer langs gaten på vei tilbake til Binge-bussen. Ivan forklarer at Chua-familien, etter å ha blitt rik på sin ubesmaksfulle hopia, nå bidrar med lilla lastebiler til de lokale brannvesenet. "Disse brannvesenet er unike for Binondo," bemerker Ivan skjevt. «Jeg tror ikke andre Chinatowns har et eget brannvesen som i Binondo; de kan stole på regjeringen sin.»

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (plassering på Google Maps)Tlf: +63 2 288 8888, nettsted: www.engbeetin.com

Fortsett til 15 av 18 nedenfor. >

20:30 – Sarsa Kitchen's vågale satsing på tradisjonell Negrense-mat

Klokken halv åtte snudde Binge-bussen fra Old Manilas snuskete gater og dro oss tilbake til de rene, brede gatene i Bonifacio Global City. De to siste stoppene av matsafarien ville finne sted omtrent noen kvartaler fra hverandre.

Sarsa Kitchen+Bar representerer Negrense mat – mat fra Filippinene Negros Island, spesielt fra storbyen Bacolod. Sarsa-eier og kjøkkensjef JP Anglo, «en av de nye hipsterkokkene» som Seetoh kaller ham, «tolker tradisjonelle ting, og restauranten hans lager bølger.»

Anton Diaz er i sitt rette element og forklarer maten vi er i ferd med å møte. "Negrense mat er populært for deres 'Pinoy ramen', eller vi kaller det her batchoy," forteller han oss. "[Bacolod er] også populær for kylling inasal - kylling marinert med annatto olje og grillet. Nøkkelen er i grillprosessen, så juicen er forseglet.»

Fortsett til 16 av 18 nedenfor. >

Sarsa Kitchen+Bar

Vi ankommer Sarsa, og de gikk helt ut: å legge ut maten på bananblader i en filippinsk stil k alt "boodle fight", en tradisjon som oppsto med de filippinske væpnede styrkene.

Bortsett fra skåler med batchoy og staver av inasal lagt på hvitløksris, møter vi noen andre Negrense-spesialiteter: fresende kansi, okseskank og marg servert på et fresende fat; kinilaw, en lokal ceviche; kyllingtarmspyd k alt isaw; og til dessert, kuler med iskrem servert mellom en Negrensebakverk k alt piaya.

All denne Negrense-maten – synet og duften av den – overvelder nesten sansene våre; fristelsen til å binge er overveldende. Men Seetoh går inn. "Til tross for alt dette," advarer Seetoh oss, "er det fortsatt ikke dagens høydepunkt! Legg igjen litt plass!»

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (plassering på Google Maps) Tlf: +63 927 706 0773, nettsted: facebook.com/sarsakitchen

Fortsett til 17 av 18 nedenfor. >

Midnight Mercato

Siste stopp for det utmattende 15-timers matvanviddet er rett over gaten fra Sarsa. Vi har kommet til Anton Diaz' stolthet og glede, et nattmatmarked som han konseptualiserte og implementerte sammen med forretningspartneren RJ Ledesma.

Anton og RJs Mercato Centrale-gruppe driver en serie midnattsmarkeder i Metro Manila, og midtpunktet deres, Midnight Mercato, går hver fredag og lørdag fra 18.00 til 03.00. En roterende haug med matboder serverer spisesteder fra alle verdenshjørner: din vanlige filippinske favorittmat som mange av rettene vi hadde dekket i løpet av dagen, men også indonesiske bakmi nyonya og vestlige gourmetburgere.

Som Mercato Centrales flere prosjekter over Manila viser, er matmarkeder en blomstrende virksomhet i disse delene. "Filipinere bruker 53 prosent av sin disponible inntekt på mat alene - de har egentlig ikke noe bedre å gjøre!" kloke Seetoh.

Fortsett til 18 av 18 nedenfor. >

21:30 –Overgi deg til Midnight Mercatos Lechon og Balut

Vi sitter ved et reservert bord og ser på når Pepita's Kitchen-eier Dedet de la Fuente-Santos avduker kveldens absolutte piece de resistance: en helstekt pattegris (lechon) fylt med trøffel-oljeimpregnert ris. Mens halvparten av deltakerne i matvanvidd kjempet om rettferdige deler av lechonen, satt en håndfull ved siden av og (prøvde å) nyte bonden Chris Tans bidrag til kvelden: ekte balut, andeegg-embryoet så elsket av ekstreme spisere.

Vi er alle i matkoma på dette tidspunktet, og jeg holder det knapt sammen da Seetoh stolt gir meg et sertifikat som proklamerer min nye status som "foodie-kommando". Seetohs spådom til oss, som ble gjort femten timer og en tom mage tidligere, hadde stort sett gått i oppfyllelse: «Ved slutten av turen ønsker vi at dere alle skal ha en ide om de kulinariske perlene på Filippinene,» hadde han sagt. «Og det blir noen rare, fantastiske og ikoniske retter.»

Midnight Mercato

Corner of 25th Street and 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plassering på Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, nettsted: facebook.com/midnightmercato